초보자가 벨레오 숫돌로 주방용 칼날 갈기, 바겐슈타이거 샤프너

간편한 바겐슈타이거, Wagensteiger, 칼갈이를 사용하고 있었다. 칼을 갈아도 잘 썰리지가 않아 숫돌을 구입했다. 평생 숫돌을 사용해 보지 않았지만 도전을 해 보았다. 구입한 숫돌을 벨레오(Belleoo) 1000방/3000방 양면 숫돌이고, 숫돌 받침대도 함께 구입을 했다. 결과적으로 숫돌을 이용해서 칼날을 가는 것은 도를 닦는 것과 같았다. 20년 가까이 된 헹켈 쌍둥이칼이 다시 태어났다.

 

- 구입한 제품: 벨레오 숫돌 1000/3000방, 숫돌 받침대, 연마가이드, 평탄화 숫돌
- 기존 사용 칼갈이: 바겐슈타이거 칼갈이 (Wagensteiger)

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목차

 

숫돌(Whetstone)과 칼갈이(Sharpener)

 

2023년 5월부터 주말에 요리를 해야 하는 상황이 되었다. 집에서 사용하는 칼은 거의 20여 년 전에 독일 출장을 갔을 때 사온 헹켈 쌍둥이칼이다. 재료를 손질할 때 칼이 잘 들지 않아서 칼갈이를 하나 샀었다. 바겐슈타이거 칼갈이인데 나름 괜찮아 보였다. 

 

바겐슈타이거 칼갈이를 사용해서 칼날을 세워서 사용을 하고 있었는데, 내가 기대했던 것 만큼 칼이 잘 들지 않는다는 생각이 머릿속을 떠나지 않았다. 뭐, 그냥 그런대로 몇 달 동안 그렇게 사용을 했다. 

 

그러다 어느날 문득 유심히 20년이 넘게 사용한 칼날을 유심히 살펴보았다. 칼도 세월 앞에서는 어쩔 수 없나 보다. 곳곳에 이가 빠져 있었다. 또 과도는 앞부분의 뾰족한 부분이 부러져 있었다. 

 

문득 브라질에서 살 때 샀다가 사용하지도 않고 공구통에 보관중이었던 숫돌이 생각났다. 꺼내 보았는데 입자가 매우 거친 것이 400방이나 그 아래 단계인 것 같았다. 

 

나는 컴퓨터를 켜고 검색을 좀 한 후 순식간에 숫돌을 주문했다. 

 

숫돌이란?

문득 숫돌에 대해 궁금해졌다. 참 좋은 세상이다. 인터넷은 정말 축복이다.

영어로는 "Whetstone", "Sharpening Stone"이라고 한다. 천연 숫돌은 일반적으로 석영으로 이루어져 있다. 

 

천연 숫돌

1. 오사카(大阪) 숫돌:
일본 오사카 지역에서 채굴되는 천연 숫돌이다.
섬세하고 단단한 입자로 칼날에 뛰어난 연마력을 제공한다.
입도에 따라 다양한 종류가 있으며, 초보부터 전문가까지 폭넓게 사용된다.
대표적인 종류: 나카야마, 오노다, 토마스톤 등

2. 아르칸사스(Arkansas) 숫돌:
미국 아칸소 지역에서 채굴되는 천연 숫돌이다.
빠른 연마 속도와 뛰어난 마무리 능력을 가지고 있다.
비교적 저렴한 가격으로 입문용 숫돌로 인기가 높다.
대표적인 종류: 노바큐라이트, 스페이드, 워시타 등

 

3. 벨기에 블루(Belgian Blue) 숫돌:
벨기에에서 채굴되는 천연 숫돌이다.
매우 섬세한 입자로 거울 같은 마감을 제공한다.
희귀하고 가격이 비싼 편이지만, 최고의 연마 결과를 원하는 전문가들에게 사랑받고 있다.

 

천연 솟돌의 장점과 단점

1. 천연 숫돌의 장점

• 뛰어난 연마력: 천연 숫돌은 자연적인 입자 구성으로 칼날에 섬세하고 날카로운 연마를 제공한다.
• 뛰어난 마감 능력: 천연 숫돌은 거울 같은 마감을 가능하게 하여 칼날을 더욱 매끄럽게 만들어준다.
• 다양한 선택: 다양한 입도와 특성을 가진 천연 숫돌이 있어 사용자의 필요에 맞게 선택할 수 있다.
• 수명이 길다: 천연 숫돌은 인공 숫돌에 비해 수명이 길어 오랫동안 사용할 수 있다.

 

2. 천연 숫돌의 단점

• 가격: 천연 숫돌은 인공 숫돌에 비해 가격이 비쌉니다.
• 관리: 천연 숫돌은 인공 숫돌에 비해 관리가 어렵습니다.
• 입도 균일도: 천연 숫돌은 인공 숫돌에 비해 입도 균일도가 낮습니다.

3. 천연숫돌과 인공 숫돌 비교

기준	천연 숫돌	인공 숫돌
가격	비쌈	저렴
연마 속도	느림	빠름
연마력	뛰어남	좋음
마감 능력	뛰어남	좋음
입도 균일도	낮음	높음
관리	어려움	쉬움
수명	긴	짧음

 

 

우리 일반인들은 인공 숫돌로 몇 달에 한 번씩 집에 있는 칼을 가는 것으로 충분하다. 게다가 칼을 갈 때 집중을 해야 한다. 딴생각을 하다가는 손을 칼에 베일 수 있다. 내가 직접 숫돌에 칼을 갈아 보니 스트레스 해소에도 도움이 된다. 잡념을 떨쳐 버리고 오로지 칼날을 세우는 데 집중을 하게 된다. 칼날을 잘 세울 수 있어 재료 손질이 즐거워지고, 칼을 가는 기술을 습득할 수 있고, 마음을 비우고 "도"를 닦는 기분이 든다.

 

간편 칼갈이 바겐슈타이거

1년 전에 구입했던 바겐슈타이거 칼갈이는 그대로 둘 생각이다. 나의 아내가 가끔 사용하지 않을까? 나는 사용하지 않을 듯 하다. 칼날이 무뎌졌다는 느낌이 들면 숫돌을 꺼내어 "도를 닦을 것이다."

 

숫돌을 만나기 전에는 그래도 칼날을 가는 데 요긴하게 사용하긴 했었다. 시간과 정성이 많이 들어가긴 하지만, 숫돌을 사용해서 칼을 갈았을 때의 그 기분은 바겐슈타이거 칼갈이로는 느낄 수 없는 것이다. 

 

숫돌을 이용해서 칼 갈기

1. 숫돌을 30분에서 1시간 정도 물 속에 담가두기

인공 숫돌은 보통 세라믹 제질로 만들어져 있다. 숫돌을 사용하기 전에 물에 담가두는 시간은 30분에서 1시간 정도이다.

 

이렇게 하는 이유는 다음과 같다.

• 연마력이 향상된다.
  • 인공 숫돌은 물을 흡수하면 표면에 미세한 기공이 생성된다. 이 기공은 칼날을 연마하는 데 도움을 주어 연마력을 향상시킨다. 또한 물에 젖은 숫돌은 칼날과의 마찰을 줄여 연마 과정을 더욱 부드럽게 만들어준다. 
• 숫돌을 보호한다.
  • 물에 젖은 숫돌은 마찰로 인한 열 발생을 줄여 숫돌의 마모를 방지한다. 또한 물은 숫돌 표면에 쌓이는 연마 입자를 제거하여 숫돌의 막힘을 방지한다.
• 칼날을 보호한다.
  • 물에 젖은 숫돌은 칼날에과도한 열이 발생하는 것을 막아 칼날의 변형을 방지하고, 물은 칼날에 묻어있는 쇳가루를 제거하여 칼날의 부식을 방지한다.

 

물에 담가두는 시간은 제조사마다 다를 수 있지만 숫돌이 완전히 물에 젖어 촉촉해지는 것이 중요하다. 

숫돌을 사용한 후에는 깨끗한 물로 헹구고 건조한 곳에 보관해야 한다. 

 

 

2. 숫돌에 칼 갈기

나는 브라질에서 구입해서 사용하지 않았던 숫돌이 하나 있었고, 최근에 한국에서 1000/3000방 벨레오 숫돌을 구입했다. 브라질에서 산 숫돌은 만져보면 400방이나 그 이하처럼 보였다. 구입한 지 20여 년이 된 칼은 이가 여기저기 나간 상태라 400방 정도의 숫돌로 먼저 갈았다. 

 

 

숫돌 받침대를 사용하면 편리하다고 하여 구입을 했는데 잘 한 것 같다. 저 받침대가 없으면 바닥과의 공간이 얼마 없어서 손이 걸릴 것 같다. 매우 입자가 거친 숫돌을 장착하고 세 개의 칼을 갈기 시작했다. 

 

칼을 실제 가는 방법은 글로 설명하기 어렵다. YouTube에 많은 칼 가는 영상들이 있다. 그중에 유심히 보았던 영상을 아래에 링크하니 잘 보고 따라 하시기 바란다.

 

[제1탄 양식칼] 아무도 안가르쳐준 칼 가는 영상. 칼 정확하게 가는 법

 

 

먼저 400방 숫돌로 칼날을 갈아 낸다고 해야 할까? 이가 나가 있었기 때문에 파인 곳까지 갈아내야만 할 것 같았다. 400방짜리 숫돌은 생각보다 빠르게 칼을 갈아냈다.  

 

세 개의 칼의 이가 나간 곳들을 갈아낸 후 숫돌을 1000방 면으로 교체했다. 그리고 다시 영상에서 보았던 방법으로 칼을 갈았다. 처음에는 칼을 잡는 방법, 밀고 당기는 과정이 좀 어색했다. 그리고 약 8도 정도의 각도를 유지하는 것도 쉽지 않았다. 칼을 가는 것도 여러 번 해보면서 자기만의 방법을 터득해야 하는 것 같다. 

 

그리고 위의 영상에도 있지만 칼의 끝 부위로 가면서 칼날의 모양이 달라지기 때문에 그에 맞게 방향을 돌려주어야 했다. 이 또한 본인이 직접 해보면서 좋은 방법을 익혀야 할 것 같다. 

 

나는 이론을 철저하게 따르기보다는 숫돌면과 칼날의 각도와 밀고 당길 때 힘을 주는 방법만 철저히 지켰고, 나머지는 내가 편하게 칼을 갈 수 있는 동작으로 했다. 숫돌에 뿌려 놓은 물은 생각보다 빠르게 없어졌고 중간중간 꽤나 자주 물을 뿌려주면 칼을 갈아야 했다. 

 

왼쪽: 1000방, 오른쪽: 3000방

 

날카로운 칼을 가는 것이라 신중하게, 서두르지 않고 칼을 갈았다. 세 개의 칼을 가는 데 30분 정도 소요된 것 같다. 아래 사진에서 왼쪽이 칼을 갈기 전이었고, 오른쪽은 칼을 간 후였다. 20여 년 사용한 칼이었고 처음 숫돌을 사용하다 보니 생각처럼 잘 되지는 않았다. 

 

그래도 끝이 부러졌던 과도를 다시 뾰족하게 만들었고, 칼날도 처음 칼을 간 것 치고는 괜찮게 갈아진 것 같았다. 

 

 

 

칼이 날카롭게 잘 갈렸는지 확인을 해보고 싶었다. 여러 영상에서는 종이를 자르는 모습을 보여주는데, 나는 양파를 썰면서 나의 눈에서 눈물이 얼마나 나오는지를 체험했다. 

 

양파를 썰 때 눈물이 나오는 이유

 

양파를 썰어본 사람은 모두 알 것이다. 그냥 양파를 썰고 있는데 왜 그리 눈물이 나는 것일까?

 

 

 

 

나는 주말마다 아들에게 요리를 해주는데, 양파는 거의 모든 요리에 들어간다. 그래서 양파를 자주 썰기 때문에 나도 자주 운다.

 

양파는 여러 겹의 얇은 막으로 이루어져 있고, 각 막에는 "알리신"이라는 효소가 포함되어 있다. 양파를 썰거나 다지면 양파의 세포 조직이 손상되어 알리신이 방출된다. 알리신은 불안정한 화합물이며, 공기 중에서 "프로판티알-S-옥시드"라는 물질로 변한다. 

 

프로판티알-S-옥시드는 휘발성이 강해서 눈으로 쉽게 들어간다. 이렇게 눈에 들어온 프로판티알-S-옥시드가 눈의 점막을 자극해서 눈물을 흘리게 되는 것이다. 

 

그런데 무딘 칼 대신 날카로운 칼을 사용하게 되면 양파 세포 조직을 더 깨끗하게 절단할 수 있고, 그 결과 알리신 방출을 줄일 수 있다. 

 

그래서 내가 직접 시험해 보았다. 

 

신기하게도 숫돌에 정성 들여 간 칼로 양파를 썰었더니 눈물이 덜 난다. 여러분들도 직접 시험을 해 보길 권한다. 이는 숫돌에 칼을 가는 것에 대한 또 하나의 기쁨이 아닐까 한다. 

 

몇 만 원의 투자로 마음을 다스리는 시간을 가질 수 있다. 칼날에 집중을 하며 반복적인 동작을 함으로써 잡념을 떨쳐내고 명상과도 같은 기분을 느낄 수 있다. 칼이 잘 들기 때문에 요리를 할 때 재료를 손질할 때 뿌듯함도 느낄 수 있다. 더욱이 재료를 자를 때 힘도 덜 든다. 

 

Epilog

우연히 숫돌을 이용해서 칼을 갈아보자는 생각을 한 것이었다. 그런데 나는 단순히 칼날을 날카롭게 하는 것 외에 다른 즐거움도 얻게 된 듯하다. 나에게는 마치 하나의 "의식"처럼 느껴지기도 했다. 

 

칼을 갈 때 칼날의 각도를 일정하게 유지시켜 주는 연마가이드라는 것도 구입을 했었는데, 결국 나는 빼버렸다. 오히려 이 가이드가 나에게는 방해가 되었다. 숫돌을 이용해서 칼을 간다는 것에 어떤 의미도 부여할 수 있겠다. 적어도 나는 그렇다. 

 

시간과 정성을 들여서 숫돌에 칼을 갈았고, 그 칼을 직접 사용해 보니, "6000방 숫돌도 구입을 해야 하는 건 아닐까?"라는 생각이 든다. 뭐 당장 구입을 할 건 아니다. 

 

집에 있는 칼이 잘 안 들고, 직접 요리를 하시는 분이라면 숫돌에 대한 투자는 가치가 있다고 생각한다. 

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